儋州土糖。

儋州土糖是以本地甘蔗为原料，通过传统手工技艺制作而成的食品，颜色黑中略泛黄。

历史传承与相关价值

• 儋州是海南传统制糖的主要产地之一，制糖历史可追溯至唐代，依托本地热带气候产出的甘蔗发展制糖产业，实现糖品自给自足；
• 清代年间，民间传统制糖小作坊遍布各地，其中白马井镇学村的吴氏糖寮是保留较为完整的原始制糖作坊，其制糖技艺有据可查的传承历史始于十九世纪末，如今已传至第五代传承人吴小健；
• 随着现代工业兴起，部分传统糖寮得以保留，在全域旅游发展背景下，相关制糖技艺的保护与发扬为地方文化相关发展提供支持。

传统工艺与制作流程

• 儋州土糖的制作包含多道工序，核心工序如下：
• a. 选料：农历十月底至来年一二月甘蔗成熟季，去除蔗叶、尾端及杂质；
• b. 榨汁：采用天然石料木材制成的土榨蔗机，靠畜力拉动大石碾碾压甘蔗取汁，蔗汁经石槽过滤后流入贮汁池；
• c. 过滤：将贮汁池中的蔗汁通过纤细过滤网二次过滤，再经竹制导管引入糖锅；
• d. 煮熬：将过滤后的蔗汁加热煮沸，不停搅拌去除泡沫及杂质，蒸发水分（加热原料多用木材或甘蔗渣）；
• e. 凝固：用少量蔗汁与海石灰（起凝固、中和作用）混合搅匀，待蔗汁煮沸后倒入糖锅，持续搅拌至糖浆形成；
• f. 起糖：整个煮熬过程需把控时间、火候、色泽、黏度，火候把控影响糖品凝固效果与风味；
• g. 成糖：糖浆可制成两种成品——一是“坨糖”，起糖后装入小铁锅搅拌至凝固成粒状；二是糖条，将糖浆倒入木制模具（糖格），静置后脱模成型。

产品相关与工艺相关

• 吴氏糖寮的制糖技艺核心在于传承人对“火候”的把控；
• 手工制作的儋州土糖，其初成品糖坨因形状形成了相应俗称。